Platjas

La anchoa, boquerón o bocarte, es un pez marino de los llamados azules o grasos, de los más populares y apreciados por la cocina cuando se presentan frescos en los mercados, hasta el punto de que muchas cocineras dicen que si fueran tan escasas como las angulas alcanzarían precios y demandas prohibitivas. La anchoa hace referencia, por lo general, a la semiconserva conocida como anchoa mientras el término boquerón queda para el producto fresco o en todo caso algunas preparaciones sobre todo en salazón.
En su época, se captura abundantemente de abril a julio coincidiendo con la costera, son una verdadera invasión en nuestros puertos y con ello en las pescaderías, frescas y deliciosas al alcance de los consumidores. Pez pequeño -suele medir entre 10 y 16 cm.- de dorso verde intenso o azulado, vientre plateado recorrido por bandas de color gris azulado, se mueve en grandes bancos para defenderse de sus depredadores a más de 100 m. de profundidad, en primavera y verano suben a la superficie para reproducirse, dando lugar a su pesca. Suelen distribuirse a lo largo de la costa este del Atlántico desde Noruega hasta África, el Cantábrico, y en el Mediterráneo hasta el Mar Negro y Azov.
Los boquerones o anchoas se comercializan frescos, aunque es especialmente conocida la actividad de su preparación conservera, porque España es un gran productor de anchoas, básicamente en el Cantábrico y sobre todo en los puertos de Santoña, Bermeo y Ondarroa, y en la Costa Brava catalana y más concretamente en La Escala. La preparación de las anchoas en semiconserva o salazón, tiene gran importancia gastronómica y un lugar en el exigente mundo de los gourmets.
Se elaboran básicamente a partir de producto seleccionado, sin cabezas ni vísceras, separadas por capas de sal, hierbas aromáticas y otras especias si procede, en envases o barricas donde se inicia la fase de maduración. Pasado este tiempo, se pueden presentar en salmuera, envasadas en tarros de cristal o cubos, limpias en aceite de oliva o girasol, y en tarros de cristal o latas. Otra forma de conserva es el adobo en vinagre. En los puertos, se hace la preparación casera a partir de boquerones muy frescos, colocándolos en recipientes hondos con sal, pimienta en grano, tomillo…

Fuente/ideal.es

Los comentarios están cerrados.